A
  • Abreicherung trickreiche Schadensbegrenzung, die der Winzer am Wein vornimmt, um Rückstände von Pflanzenschutzmitteln gering zu halten oder wieder zu entfernen.
  • Abstich auch Abzug Umfüllen des jungen Weines von einem Faß in ein anderes, um sich des Bodensatzes zu entledigen.
  • Alkoholgehalt wird in Prozenten des Gesamtflüssigkeitsvolumen angegeben. Tischwein enthält in der Regel zwischen 12,5 und 14,5 % Vol-%.
  • Alkoholische Gärung Umwandlung des in den Trauben vorhandenen Zuckers in Alkohol.
  • Arbane alte Rebsorte in der Champagne.
  • Assemblieren verschiedene Grundweine zusammenfügen.
  • Aube Französisches Department im Süden der Champagne mit rund 8.000 Hektar Rebfläche, vorwiegend Pinot Noir.
  • Abfüllung Vor der Abfüllung wird der Whisk(e)y gefiltert und mit Wasser von ca. 80 Vol.-% auf Trinkstärke von 40 bis 43 Vol.-% herabgesetzt.

B
  • Barriques sind Eichenholzfässer für 228 Liter Inhalt.
  • Balthasar Flasche mit 12 Liter Inhalt.
  • Bentonit wird verwandt, um das natürlich Eiweiß zu reduzieren
  • Bianco ital. für weiß.
  • Blanc frz. für weiß.
  • Blanco span. weiß.
  • Botrytis Cinerea Pilz der u.a. am Rhein, Neusiedler See, Loire und Sauternes immer wider auftritt. Bei unreifen Trauben schädlich, bei reifen Trauben wird er zum Freund des Winzers. Er zerstört die Beerenhaut und bewirkt daduch eine Verdunstung des Wassers und eine Konzentration des Zuckers und anderer wertvoller Inhaltsstoffe in der Beere.
  • Brut "Trocken" abgefüllter Champagner mit einer Dosage von maximal 15 Gramm Zucker pro Liter. Bei den meisten Brut liegt die Dosage heute bei zehn Gramm plus/minus.
  • BSA Brut sans année. Champagner-Assemblage aus mehreren Jahrgängen.
  • Bourbon Amerikanische Whiskey- Sorte die im Gegensatz zu früher nicht mehr aus dem Bourbon Country, Kentucky kommen muß. Kann in den gesamten USA hergestellt werden. Es gibt allerdings aus dem Jahr 1964 Regeln. Der Whiskey muß aus einer Maische von mindestens 51 % Mais gebrannt werden, mit weniger als 80 % Vol.-%, die Mindestlagerzeit beträgt zwei Jahre. Der Bourbon wird zweifach destilliert.

C
  • Cépage frz. Bezeichnung für Rebsorte.
  • Cellars engl. für Keller.
  • Chaptalisierung Anreichern des Mostes durch Zugabe von Kristallzucker, der von der Weinhefe problemlos in Alkohol umgewandelt wird. Ein Kilogramm Zucker auf 100 Liter Most erhöht den Alkoholgehalt des Weines um circa 0,5 Vol %.
  • Chardonnay Traube, die sehr gut geeignet ist für die modernen kellertechnischen Möglichkeiten. Wächst rund um den Globus.
  • Château frz. für Schloß, wird gerne als Bezeichnung für Weingüter verwendet obwohl gar kein Schloß vorhanden ist.
  • Chef de Cave(s) Kellermeister, Chefönologe, zuständig für die Belange der Weinbereitung und der Assemblage.
  • Clos Ganz von Mauern umgebene Rebparzelle, in der Champagne oft Synonym für Einzellage
  • Colheita Portwein oder Madeira mit Jahrgangsangabe, der mindestens 7 (Port) oder 5 (Madeira) Jahre im Fass gereift ist. Das Abfülldatum ist auf dem Etikett.
  • Connaisseur bezeichnet in der Weinszene einen Kenner von Weinen.
  • Côte des Blancs Hügelzug zwischen Epernay und Vertus. Hier wachsen die besten Chardonnay der Champagne.
  • Crayères Kreidesteinbrüche, teils aus der Römerzeit, im 19. Jahrhundert durch den Reimser Handel in Champagner-Keller umfunktioniert.
  • Cru Gewächs, Lage. In der Champagne entswprechen die Crus den jeweiligen Dörfern. Im Department der Marne sind die besten als Premiers und Grand Crus klassiert.
  • Cuvée bezeichnet das Ergebnis der Assemblage. In der Champagne einerseits als Bezeichnung für den Wein aus dem ersten Pressdurchgang gebraucht, andererseits als Synonym für eine bestimmte Abfüllung.

D
  • Degorgieren Beim Champagner die Operation, die darin besteht, den Hefesatz aus der Flasche zu katapultieren und diese mit dem "Liqueur d'expédition" aufzufüllen und neu zu verkorken.
  • Dégustation frz. für Verkostung bzw. Weinprobe.
  • Depot Niederschlag der Schwebstoffe im Wein, die sich am Flaschenboden vor allem bei Rotwein absetzen.
  • Dosage Beigabe des "Liqueur d'expédition", des in Wein aufgelösten Zuckers.

E
  • Einzellage wird immer wichtiger für die Qualitätsbeurteilung.
  • Ertrag der Trauben bzw. Weinmenge in Hektolitern pro Hektar. Es liegt auf der Hand, daß dieser Wert zur Qualitätsbeurteilung beiträgt.
  • Enzyme sind proteinhaltige Moleküle, die in allen lebenden Organismen Stoffwechselvorgänge steuern und ermöglichen. So ist während der alkoholischen Gärung eine ganze Anzahl natürlicher in der Hefe enthaltener Enzyme am Werk. Das bekannteste Enzym dürfte das Alkoholhydrogenase sein. In der Weinhefe ermöglicht es die Alkoholbildung, in der menschlichen Leber den Alkoholabbau.

F
  • Fassgärung üblicherweise wird Weißwein in Edelstahltanks und Rotwein in Eichenfässern zur Gärung gelagert.
  • Firn Jener Ton, den überlagerte Weine im Alter annehmen.
  • Fraktionierung von Wein ist eine Technologie, die aus den USA kommt und dort auch zugelassen ist. Sie wird eingesetzt, um den Alkoholgehalt von Wein zu verringern, zur Entschwefelung sowie zur Aroma/- bzw. Mostkonzentration. Mit der Schleuderkegelkolonne (ca. 400 Tsd. €) werden Stoffe/ flüchtige Verbindungen mit unterschiedlichen Siedepunkten isoliert und mit Hilfe von eingeleitetem Dampf aus Wein mitgenommen. Am Schluß gibt man dem Wein das gewünschte Aroma oder den Alkoholgehalt wieder zu. Das Hauptargument für dieses Verfahren ist, daß die Wahrnehmbarkeit/ Flüchtigkeit von Aromastoffen mit steigendem Alkoholgehalt abnimmt und es daher angezeigt sein kann, diesen Alkoholgehalt zu senken.
  • Fasstärke besagt, daß der Whisky nicht reduziert wurde (siehe Abfüllung) , aber sehr wohl ein Vatting (siehe Vatting) aus mehreren Produktionsläufen und aus verschiedenen Fässern sein kann.

G
  • Grape engl. für Traube.
  • Gelantine wird verwandt, um Gerbstoffe im Wein zu reduzieren.
  • Grundwein Für die Champagner- Herstellung Basis der Assemblage, stiller, meist weisser Wein aus roten und weissen Trauben. Für Rosé-Champagner wird auch Rotwein als Grundwein verwendet.

H
  • Hefesatz Entsteht durch die zweite Gärung in der Flasche bei der Champagner-Herstellung.
  • Highlands Die größte Region setzt sich aus verschiedenen Landschaften zusammen. Die rauen, heidebedeckten Moore werden von kalten, reißenden Flüssen durchzogen und reichen mitunter bis an das Meer. Aus dieser Nachbarschaft von See und Land entsteht die maritime Note einiger Malts. Im großen und ganzen sind die Malts aus dieser Region warm, rund und würzig.
I
  • Inner-staves Dünne Eichenholzstäbe in unterschiedlichen Toastgraden die im inneren der Weintanks befestigt werden.

K
  • Konzentration des Traubenmostes durch Umkehrosmose oder wie beim Amarone durch Trocknen der frischen, gesunden Trauben
  • Kölsch seit 100 Jahren ein obergäriges Vollbier, heller als Altbier. 24 Brauereien im Kölner Raum dürfen das Bier brauen. Es schmeckt typisch durch seine meist 100 % Gerstenmalz. Der Mangel an Kohlensäure verhindert eine satte Schaumbildung, das das Bier schnell schal aussehen lässt. Ohnehin wird das Bier schnell getrunken aus schmalen hohen Gläsern (Stangen) die der Köbes solange ungefragt serviert, bis ein Bierdeckel auf dem Glas signalisiert STOP.
  • Köbes Kosennamen für den servierenden Jakob des Kölsch.

L
  • Lowlands Hier wird ein großer Teil der Gerste für die Whisky- Produktion auch anderer Regionen geerntet. Die Sanftheit der Landschaft findet sich auch in der helleren Farbe und dem leichteren Body ihrer Malts wieder. Die Stills sind größer und liefern ein leichteres Destillat, das auch kürzere Zeit benötigt, um im Faß seine volle Reife zu erreichen. Die Malts sind leichter und trockener, die Aromen erinnern an frische Blumen und Getreide.

M
  • Macéracion carbonique auch Kohlensäuremaischung genannt. Hier wird das Lesegut möglichst unverletzt ohne Entrappen und Zerquetschen als ganze Traube in das Gärbehältnis eingelagert. Das Behältnis wird unter CO2Schutzgas gestelt, um die Trauben vor Oxidation zu schützen. Der hier entstehende Weintyp ist eher fruchtig und leicht und nicht so stark tanninbetont. Die Weine leben von der Frische und sollten rasch getrunken werden.
  • Marne Französisches Department mit den drei wichtigsten Champagner-Grosslagen Vallée de la Marne, Montagne de Reims und Côte des Blancs.
  • Millésimé Champagner aus Grundweinen eines einzigen Jahrgangs.
  • Montagne de Reims Flacher Hügelzug zwischen Epernay und Reims. Hier wachsen die besten Pinot Noir der Marne.
  • Monocru Wein aus einer einzigen Lage.

N
  • Négociant frz. Bezeichnung für einen Händler, der Wein an- und verkauft.
  • Négociant-Manipulant Händler, der Champagner aus eigenen, aber auch aus zugekauften Trauben herstellen darf.

O
  • Öchslegrad bezeichnet die Dichte und somit auf indirektem Wege den Zuckergehalt von Traubenmost. Der Zucker im Saft ist Maßstab für die Reife. Auf einer Skala zeigen die Öchslegrade an, um wieviele Gramm 1 Liter Most schwerer als 1 Liter Wasser ist. Je höher die Zahl, umso umso besser ist die Qualität und die Bewertung des Leseguts.
  • Oak-chips Eichenholzspäne, die unterschieden werden nach Körnung, dem Röstgrad und natürlich der Herkunft.
  • Oxidativ Unter leichtem Luftkontakt (im Holz) ausgebaut, was für würzigere Weine sorgt.

P
  • Perlage Schaum oder Bläschen des Champagners.

R
  • Récolte frz. für Lese.
  • Reduktiv Untrer Luftabschluss vinifiziert und ausgebaut. Ergibt in der Champagne generell blumige, zurückhaltende Weine.
  • Riesling Die feinste und vielseitigste Traube. Es ist die deutsche Rebe. Im Wein aus dieser Traube kann man das Terroir schmecken. Sie ist nicht so sehr für Kellertechnik geeeignet. Auch deshalb ist sie eine "ehrliche" Traube.
  • Récoltant-Manipulant Winzer in der Champagne, der den ganzen Produktionsprozess von der Traube bis ins Glas beherrscht und seine Weine selbst vertreibt. Er darf keine Trauben hinzukaufen und verarbeitet einzig die eigene Ernte.
  • Reserve-Weine bezeichnet man in der Champagne hochwertige Weine, die in Eichenholzfässern lagern, um bei der Herstellung von Champagner verschnitten zu werden. siehe Assemblage.
  • Rüttelpult Einrichtung, mittels derer die Flasche durch eine rasche Handbewegung nach und nach aus der Horizontalen in die Vertikale gedreht wird, um so den Hefesatz der zweiten Gärung unter den provisorischen Verschluss (Kapsel oder Kork) zu "rütteln", damit er später durch das Degorgieren aus der Flasche entfernt werden kann. Heute werden für die normalen Flaschenformate meist computergesteuerte sogenannte Giropaletten verwendet, die den Prozess um ein vielfaches beschleunigen.

S

  • Sauvignon Blanc Diese Traube wächst in kühlen Klimazonen. In seiner reinsten Form im Loiretal und in Neuseeland.
  • Sémillon Diese Traube wird in Frankreich häufig mit Sauvignon Blanc vermählt. Aus Australien oft sortenrein.
  • Speyside Fruchtbares Tal des Spey. Mehr als die Hälfte aller schottischen Destillerien befinden sich hier. Die Landschaft ist weniger rauh als in den Highlands, es gibt dichte Wälder. Die Malts sind von unverwechselbarer Komplexität, fruchtiger und blumiger Aromen. Es sind elegante Malts.


T

  • Tannine (Gerbstoffe)
  • Terroir Das Zusammentreffen von Klima, Boden und Landschaft, Tag- und Nachttemperaturen, Niederschlagsverteilung, Sonnenscheinstunden, Hangneigung und Höhenlage beeinflusst die Biologie des Weinstocks und die Wachstumsbedingungen der Traube von Standort zu Standort auf sehr individuelle Weise

U
  • Umkehrosmose oder Vakumverdampfung bei diesem Verfahren wird dem unvergorenen Saft Wasser entzogen. Der Wein wird dichter, intensiver und auch farbkräftiger. Das Traubengut muß allerdings von bester Qualität sein. Bei unreifem Ausgangsmaterial werden auch grüne, bittere Gerbstoffe und Säure unangenehm konzentriert.

V
  • Vin frz. für Wein
  • Vin de Réserve (Reservewein) Bei Champagner ein Grundwein aus älteren Jahrgängen. Ein Brut sans année besteht in der Regel aus 60 bis 80 Prozent Grundweinen eines Jahrgangs, ergänzt durch Reserveweine früherer Jahre. So gleicht der Kellerchef Jahrgangsschwankungen aus und erhält den Stil der Marke.
  • Vino ital. und span. für Wein
  • Vinho port. für Wein
  • Vallée de la Marne Das Tal des Flusses Marne ist die dritte Champagner-Grosslage im Department der Marne. Der Pinot Meunier findet hier ausgezeichnete Bedingungen.
  • Vatting Vermählung verschiedener Single Malt aus verschiedenen Produktionsläufen und Fässern.

W
  • Weinstein Kaliumhydrogentartrat, auch Weinstein genannt. Ein Gemisch aus schwer löslichen Salzen der Weinsäure. Die Kristalle sind kein Zeichen mangelnder Qualität sondern "Edelsteine" des Weines. Sie sind ein Indiz hohen Gehaltes an Mineralien und können auch in jungen Weinen vorkommen. Am häufigsten finden sie sich allerdings in älteren, wertvollen Weinen. Man spricht von Altersweinstein, der sich am Korkspiegel oder an der Flaschenwand befindet. Durch dekantieren kann man ihn vom Wein trennen, er ist geschmacksneutral und nicht schädlich.

Z
  • Zweite Gärung/ Prise de Mousse Die fertige Assemblage aus Grund- und Reserveweinen kommt unter Beigabe von wenig Zucker und speziell ausgesuchten Hefen auf die Flasche, diese wird provisorisch verschlossen. Durch die erneut einsetzende Gärung steigt der Alkoholgehalt in der Flasche um rund ein Volumenprozent, und es entsteht Kohlensäure, die sogenannte Mousse.